白灼虾的做法
食材:
虾,花雕酒,盐,葱,姜
做法:
白灼虾做法看似简单,但是每一个步骤都有讲究,而且对火候要求很严。
好的白灼虾,肉质鲜嫩,爽滑Q弹,多一分生,少一分过熟,绝不是简单的水煮虾。
白灼虾烹饪时,只加些葱姜酒去腥提鲜,吃的是虾的原味,虾的选择是第一步也是最关键的一步。
巧妇难为无米之炊,虾选不好,五星大厨也做不出好吃的白灼虾。
1.选择虾
新鲜是最关键的,鲜活的最好。如果是冷冻虾,劝你直接放弃这想法。
虾的蛋白质含量高,死了以后,蛋白质非常容易腐败,不新鲜的虾,肉质失去弹性和鲜味,
异味很重。
怎么判断虾是否新鲜?
活蹦乱跳的不用说,你也知道的,价格贵,但是最好吃,首选。
冰鲜虾,活虾特别是野生的海水虾,捕捞后,存活时间短,为了防止虾腐败,会做冰鲜的处理。
新鲜的虾,从外观看,虾壳有光泽,虾头没有松动或者脱离脱落,颜色好看,外观完整。
如果虾黯淡无光,发黑,虾头与身体连接处松开,有异味,就不用用来做白灼虾了。
冷冻虾,冷冻虾和冰鲜虾是二种不同的保鲜方法,冷冻是零度以下保存,烹饪前需要解冻。
冷冻虾,也不建议用来做白灼虾。
2.虾的预处理
选择好新鲜的虾后,买回家,清洗干净就好,海水虾很容易清洗,冲一下水就可以。
如果你买回来的虾,洗出来浑浊的水,那么就是虾本身的品质不怎么好。
做白灼虾不需要剔除虾线!
新鲜的虾,虾线很干净,无色透明。根本不需要剔除。特别是活虾,怎么剔除?即使你能控制住活虾,活生生要把人家肠子扯出来?
如果你买的虾,有一条黑色虾线,也不需要在白灼前挑出来。煮熟后,吃的时候可以去除。
生的时候挑虾线,无论什么方法都给虾肉带来创伤,这些创伤口,在白灼的过程中,水会渗入进去,影响虾肉的口感和味道。
基本上有黑色虾线的虾,白灼做法都不会好吃。
还有人说要把虾的须子,虾脚减掉。如果虾脚洗不干净,那就是养殖虾的水域不好,那么也不要用白灼的方法烹饪了。
3.开始烹饪
白灼虾,锅里的水是载体,提供热源。所以,水量一定要够多,水多,煮开后,虾放进去,温度下降的少,虾被煮的时间缩短,虾营养流失少,味道才鲜美。
取一个大一点的锅,装够水,放入海盐,花雕酒,葱,姜煮开。
海盐最好,除了咸味,还有鲜味。酒我用的花雕,料酒也可以,不建议用白酒。
葱最好用香葱,不建议用京葱。香葱没有辛辣味,有葱香味还能提鲜。
水开后,把洗净控干水的虾快速倒入锅中,如果是活虾,一只手倒虾,另外一只手要拿着锅盖,
虾入锅后,马上盖上锅盖,否则虾往外跳。
白灼虾的过程中,全程用大火。虾入锅后,要不时的搅动一下,让锅里的虾受热均匀。
白灼虾煮的时间很重要,时间不够,虾过生,细菌没被杀死。煮的时间长,虾肉变老,
失去了弹性和鲜味。
上图是虾刚入锅,下图,准备出锅
煮到虾壳变色,虾是身体弯曲,就可以了。马上捞出来,用时基本5分钟左右。
捞出来的虾并没有结束烹饪,捞出来后,虾的余热还会让虾继续成熟,所以最好是放冰块上,让虾
马上降温,如果家里没有条件,或者冬天不想吃太凉,捞出来后,马上沥干水,摊开放,让虾降温,
这样可以保证虾的口感鲜美而又有弹性。
做好的白灼虾,可以看到肉质紧致有弹性,
白灼虾怎么吃? 鲜活的虾白灼后,直接吃,不需要蘸酌料。
白灼虾的蘸料以不遮盖虾的鲜味为主,一般用生抽,或者香葱用油爆香后,加点生抽水做蘸料。
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