白灼虾的做法

食材：

虾，花雕酒，盐，葱，姜

做法：

白灼虾做法看似简单，但是每一个步骤都有讲究，而且对火候要求很严。

好的白灼虾，肉质鲜嫩，爽滑Q弹，多一分生，少一分过熟，绝不是简单的水煮虾。

白灼虾烹饪时，只加些葱姜酒去腥提鲜，吃的是虾的原味，虾的选择是第一步也是最关键的一步。

巧妇难为无米之炊，虾选不好，五星大厨也做不出好吃的白灼虾。

1.选择虾

新鲜是最关键的，鲜活的最好。如果是冷冻虾，劝你直接放弃这想法。

虾的蛋白质含量高，死了以后，蛋白质非常容易腐败，不新鲜的虾，肉质失去弹性和鲜味，

异味很重。

怎么判断虾是否新鲜？

活蹦乱跳的不用说，你也知道的，价格贵，但是最好吃，首选。

冰鲜虾，活虾特别是野生的海水虾，捕捞后，存活时间短，为了防止虾腐败，会做冰鲜的处理。

新鲜的虾，从外观看，虾壳有光泽，虾头没有松动或者脱离脱落，颜色好看，外观完整。

如果虾黯淡无光，发黑，虾头与身体连接处松开，有异味，就不用用来做白灼虾了。

冷冻虾，冷冻虾和冰鲜虾是二种不同的保鲜方法，冷冻是零度以下保存，烹饪前需要解冻。

冷冻虾，也不建议用来做白灼虾。

2.虾的预处理

选择好新鲜的虾后，买回家，清洗干净就好，海水虾很容易清洗，冲一下水就可以。

如果你买回来的虾，洗出来浑浊的水，那么就是虾本身的品质不怎么好。

做白灼虾不需要剔除虾线！

新鲜的虾，虾线很干净，无色透明。根本不需要剔除。特别是活虾，怎么剔除？即使你能控制住活虾，活生生要把人家肠子扯出来？

如果你买的虾，有一条黑色虾线，也不需要在白灼前挑出来。煮熟后，吃的时候可以去除。

生的时候挑虾线，无论什么方法都给虾肉带来创伤，这些创伤口，在白灼的过程中，水会渗入进去，影响虾肉的口感和味道。

基本上有黑色虾线的虾，白灼做法都不会好吃。

还有人说要把虾的须子，虾脚减掉。如果虾脚洗不干净，那就是养殖虾的水域不好，那么也不要用白灼的方法烹饪了。

3.开始烹饪

白灼虾，锅里的水是载体，提供热源。所以，水量一定要够多，水多，煮开后，虾放进去，温度下降的少，虾被煮的时间缩短，虾营养流失少，味道才鲜美。

取一个大一点的锅，装够水，放入海盐，花雕酒，葱，姜煮开。

海盐最好，除了咸味，还有鲜味。酒我用的花雕，料酒也可以，不建议用白酒。

葱最好用香葱，不建议用京葱。香葱没有辛辣味，有葱香味还能提鲜。

水开后，把洗净控干水的虾快速倒入锅中，如果是活虾，一只手倒虾，另外一只手要拿着锅盖，

虾入锅后，马上盖上锅盖，否则虾往外跳。

白灼虾的过程中，全程用大火。虾入锅后，要不时的搅动一下，让锅里的虾受热均匀。

白灼虾煮的时间很重要，时间不够，虾过生，细菌没被杀死。煮的时间长，虾肉变老，

失去了弹性和鲜味。

上图是虾刚入锅，下图，准备出锅

煮到虾壳变色，虾是身体弯曲，就可以了。马上捞出来，用时基本5分钟左右。

捞出来的虾并没有结束烹饪，捞出来后，虾的余热还会让虾继续成熟，所以最好是放冰块上，让虾

马上降温，如果家里没有条件，或者冬天不想吃太凉，捞出来后，马上沥干水，摊开放，让虾降温，

这样可以保证虾的口感鲜美而又有弹性。

做好的白灼虾，可以看到肉质紧致有弹性，

白灼虾怎么吃？ 鲜活的虾白灼后，直接吃，不需要蘸酌料。

白灼虾的蘸料以不遮盖虾的鲜味为主，一般用生抽，或者香葱用油爆香后，加点生抽水做蘸料。