作为一个土生土长的北方人,我家里的主食基本都是馒头和米饭间杂着吃,其中吃馒头的时候要比米饭略多一些,毕竟馒头蒸一锅可以吃几天,要比米饭方便很多。
我家里一般雷打不动的一周要蒸二锅馒头,以前都是老妈在蒸,不过随着她年纪的增长,我跟媳妇已经“剥夺”了老妈蒸馒头的权利,毕竟蒸馒头也算是一件颇费体力的活。
蒸馒头自然要离不开发酵面团,以前老辈人蒸馒头都是用老面,老面馒头虽然好吃,但是如果用碱掌握不好量,很容易出现发黄和变味的情况。现在随着酵母的普及,大家蒸馒头发面基本都是用酵母发面,但是有些老人会认为酵母属于“添加剂”,经常吃用酵母发面的馒头是不是会不好?今天就来跟大家说说,常吃酵母发面的馒头和老面发面的馒头有何区别?常吃酵母发面的馒头到底好不好?
1.酵母是什么
酵母是被人类最早发现和利用的真菌,它的被发现和被利用给人类的饮食带来了翻天覆地的变化。
我们都知道啤酒、中国黄酒和葡萄酒是世界上最古老的酒精饮品,其中啤酒的历史甚至可以追溯到公元6000前,其中啤酒中最主要的原料就是酵母,因为如果没有酵母把麦芽糖化发酵,那么是产生不了啤酒的。黄酒的酒曲发酵原理,其实也是因为有酵母;葡萄酒也是用酵母为发酵为发酵原料的。
酵母就是一种细小的真菌,它在24°——28°的气温下最活跃,这个时候它们通过食用食物中的糖分释放出二氧化碳,从而会使食物膨胀发酵起来,如果超过54°以上,酵母就会失去活性而被烫死。
酵母这种真菌中富含蛋白质、维生素、无机盐和微量元素,而且现在生产的酵母为了加强它的营养成分,还会对其进行更多有益的添加。
我们生活中有很多的食物都要靠酵母的参与,像面包、啤酒、酸奶和各种发酵类食品,如果没有酵母的话可能我们生活中很多的食物都要消失。
2.常吃酵母发面的馒头好不好
一,酵母在制作馒头中的用量
酵母发面蒸馒头是现在很常见的方法,一般情况下酵母的使用量会按照季节的不同有所增减,夏季气温高时用量少一些,冬季气温低时用量多一些。
但是,大多数情况下我们使用酵母,按照酵母和面粉的比例为1克:100克即可,甚至只要温度够,酵母的用量再少一些也无妨。
酵母在超过54°后就会失去活性,我们蒸馒头的蒸汽的温度要达到100°以上,这个时候酵母基本都已经失去活性,只不过是起了个发酵作用。
二,为何酵母蒸的馒头凉了以后会硬
酵母蒸制的馒头晾凉以后确实会变得干硬不够煊软,而且味道上也要略逊色于老面馒头。
其实,酵母发面要想口感好和凉了后不硬,不能光加酵母,可以多添加两样辅助食材,这样蒸出来的馒头就会煊软白净,而且凉了也不会硬。
①.白糖:白糖可以说是酵母的好伴侣,在用酵母发面时可以放一点白糖,因为酵母就是靠吃面粉中的糖释放二氧化碳使面团膨胀起来的,加了白糖后可以起到辅助发酵的作用,从而使面团膨胀的更好。发面时加白糖也不是越多越好,一般500克面粉在和面时加入15克白糖即可,这样就能很好的起到发酵作用,不仅能够综合酵母的味道,还会使馒头变得甜香白净。
②.加食用油:馒头正好以后变得干硬的主要还是因为馒头的表面水分流失的营养,加入食用油后会给馒头形成一层保护膜减少水分的流失,这样馒头凉了以后就会大大降低变得干硬的可能,而且还会使馒头看上去更有光泽。做馒头加入食用油要在面发好后进行揉搓排气时加入,一般500克面粉加入20克即可,这样不至于影响面团的二次饧发。
3.酵母发面和老面的区别
一,老面发面
老面俗称“面引子”,它是在上次发面时留下的发好的面团。老面不仅含有酵母,还含有一些杂菌,这些杂菌在发酵过程中会产生酸味,因此用老面发面是需要用面碱来综合酸味的。
老面馒头在面团发酵后要进行施碱来综合酸味,加碱的量基本全凭经验,因此如果碱大的话会出现馒头变黄的情况;碱少面团的二次发酵会容易发不起来,蒸出来的馒头容易塌陷和变成死面的。
一般用老面发面制作馒头,需要在用碱水后尝一尝,尝试没有酸味和碱味后会比较好,不过这种传统的蒸馒头方法很多年轻人不好掌握,这也是为何老面馒头现在少有家庭制作的原因。
二,酵母发面和老面发面的区别
酵母发面只需把酵母按照一定比例放入温水中化开,然后加入到面粉中把面团和匀放在温度适宜的地方发酵即可。
老面发面需要用用温水化开“面引子”,发酵后还要进行施碱,并且老面发面的速度没有酵母快,毕竟老面中含有杂菌。
老面发面之所以给人感觉好吃,主要是因为老面中有碱的香味,而且用老面发面需要揉搓的力度更大,这样蒸出来的馒头吃起来也就更有层次感和嚼头。
碱大的老面花卷
结语:
常吃酵母发面的馒头没有什么不好,因为酵母本身就是一种可食用的真菌,而且酵母的营养也特别的丰富,要说方便快捷酵母发面蒸馒头要比老面好上很多,至于很多人怀念老面馒头的味道,主要还是怀旧心理的作用。
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