作为一个土生土长的北方人，我家里的主食基本都是馒头和米饭间杂着吃，其中吃馒头的时候要比米饭略多一些，毕竟馒头蒸一锅可以吃几天，要比米饭方便很多。

我家里一般雷打不动的一周要蒸二锅馒头，以前都是老妈在蒸，不过随着她年纪的增长，我跟媳妇已经“剥夺”了老妈蒸馒头的权利，毕竟蒸馒头也算是一件颇费体力的活。

蒸馒头自然要离不开发酵面团，以前老辈人蒸馒头都是用老面，老面馒头虽然好吃，但是如果用碱掌握不好量，很容易出现发黄和变味的情况。现在随着酵母的普及，大家蒸馒头发面基本都是用酵母发面，但是有些老人会认为酵母属于“添加剂”，经常吃用酵母发面的馒头是不是会不好？今天就来跟大家说说，常吃酵母发面的馒头和老面发面的馒头有何区别？常吃酵母发面的馒头到底好不好?

1.酵母是什么

酵母是被人类最早发现和利用的真菌，它的被发现和被利用给人类的饮食带来了翻天覆地的变化。

我们都知道啤酒、中国黄酒和葡萄酒是世界上最古老的酒精饮品，其中啤酒的历史甚至可以追溯到公元6000前，其中啤酒中最主要的原料就是酵母，因为如果没有酵母把麦芽糖化发酵，那么是产生不了啤酒的。黄酒的酒曲发酵原理，其实也是因为有酵母；葡萄酒也是用酵母为发酵为发酵原料的。

酵母就是一种细小的真菌，它在24°——28°的气温下最活跃，这个时候它们通过食用食物中的糖分释放出二氧化碳，从而会使食物膨胀发酵起来，如果超过54°以上，酵母就会失去活性而被烫死。

酵母这种真菌中富含蛋白质、维生素、无机盐和微量元素，而且现在生产的酵母为了加强它的营养成分，还会对其进行更多有益的添加。

我们生活中有很多的食物都要靠酵母的参与，像面包、啤酒、酸奶和各种发酵类食品，如果没有酵母的话可能我们生活中很多的食物都要消失。

2.常吃酵母发面的馒头好不好

一，酵母在制作馒头中的用量

酵母发面蒸馒头是现在很常见的方法，一般情况下酵母的使用量会按照季节的不同有所增减，夏季气温高时用量少一些，冬季气温低时用量多一些。

但是，大多数情况下我们使用酵母，按照酵母和面粉的比例为1克:100克即可，甚至只要温度够，酵母的用量再少一些也无妨。

酵母在超过54°后就会失去活性，我们蒸馒头的蒸汽的温度要达到100°以上，这个时候酵母基本都已经失去活性，只不过是起了个发酵作用。

二，为何酵母蒸的馒头凉了以后会硬

酵母蒸制的馒头晾凉以后确实会变得干硬不够煊软，而且味道上也要略逊色于老面馒头。

其实，酵母发面要想口感好和凉了后不硬，不能光加酵母，可以多添加两样辅助食材，这样蒸出来的馒头就会煊软白净，而且凉了也不会硬。

①.白糖:白糖可以说是酵母的好伴侣，在用酵母发面时可以放一点白糖，因为酵母就是靠吃面粉中的糖释放二氧化碳使面团膨胀起来的，加了白糖后可以起到辅助发酵的作用，从而使面团膨胀的更好。发面时加白糖也不是越多越好，一般500克面粉在和面时加入15克白糖即可，这样就能很好的起到发酵作用，不仅能够综合酵母的味道，还会使馒头变得甜香白净。

②.加食用油:馒头正好以后变得干硬的主要还是因为馒头的表面水分流失的营养，加入食用油后会给馒头形成一层保护膜减少水分的流失，这样馒头凉了以后就会大大降低变得干硬的可能，而且还会使馒头看上去更有光泽。做馒头加入食用油要在面发好后进行揉搓排气时加入，一般500克面粉加入20克即可，这样不至于影响面团的二次饧发。

3.酵母发面和老面的区别

一，老面发面

老面俗称“面引子”，它是在上次发面时留下的发好的面团。老面不仅含有酵母，还含有一些杂菌，这些杂菌在发酵过程中会产生酸味，因此用老面发面是需要用面碱来综合酸味的。

老面馒头在面团发酵后要进行施碱来综合酸味，加碱的量基本全凭经验，因此如果碱大的话会出现馒头变黄的情况；碱少面团的二次发酵会容易发不起来，蒸出来的馒头容易塌陷和变成死面的。

一般用老面发面制作馒头，需要在用碱水后尝一尝，尝试没有酸味和碱味后会比较好，不过这种传统的蒸馒头方法很多年轻人不好掌握，这也是为何老面馒头现在少有家庭制作的原因。

二，酵母发面和老面发面的区别

酵母发面只需把酵母按照一定比例放入温水中化开，然后加入到面粉中把面团和匀放在温度适宜的地方发酵即可。

老面发面需要用用温水化开“面引子”，发酵后还要进行施碱，并且老面发面的速度没有酵母快，毕竟老面中含有杂菌。

老面发面之所以给人感觉好吃，主要是因为老面中有碱的香味，而且用老面发面需要揉搓的力度更大，这样蒸出来的馒头吃起来也就更有层次感和嚼头。

碱大的老面花卷

结语:

常吃酵母发面的馒头没有什么不好，因为酵母本身就是一种可食用的真菌，而且酵母的营养也特别的丰富，要说方便快捷酵母发面蒸馒头要比老面好上很多，至于很多人怀念老面馒头的味道，主要还是怀旧心理的作用。